Oleificio Punzo

Capesante con purè di topinambur al finocchietto

Ingredienti

  • 4 capesante
  • 1/2 kg di topinambur
  • 30 g di burro
  • finocchietto
  • olio Punzo
  • sale
  • pepe
  • polvere tandoori
  • whisky torbato
  • aceto agro

 

Preparazione

  1. Sbuccia i topinambur. E’ operazione noiosa e antipatica: va fatta per forza manualmente e con cura. Metti al fuoco una casseruola con acqua e immergi le radici per 40 minuti, con poco sale.
    Nel frattempo preleva le capesante dalle loro belle conchiglie, stacca i coralli dalle noci: e la va tutto bene, eliminando veli callosi, sabbie e filamenti neri. Passali in una padella per un minuto, saltando con un pizzico di sale e pepe.
  2. Passali nel bicchiere del frullatore a immersione e fai girare decisamente con olio Punzo a freddo. Aggiungi un tuorlo, e progressivamente una paio di cucchiai d’olio Punzo e uno di aceto agro di vino o di frutta: qui abbiamo usato il convincente aceto di cotogna.
  3. In una padella ben calda arrostisci le noci, un minuto per parte. Versa una mezza tazzina di whisky torbato e spolverizza con il tandoori, e un pizzico di pepe.
  4. Passa i topinambur al mixer con il burro, il sale, poco pepe. Passa al colino fitto, aggiungi il finocchietto tritato e stendine un cucchiaio sul piatto a virgola. Deposita la capasanta nel cuore, versa la maionese di coralli, servi.

 

Francesco Liguori

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