Oleificio Punzo

Olio di Oliva: dal frutto all’olio.

L’olio di Oliva è uno delle risorse più preziose della nostra dieta, dal sapore, odore e colore tutto particolare e sopratutto identificativo; la qualità dell’olio molto spesso è ricavabile anche da questi tre fattori.  Tutto comincia con l’oliva, il frutto dell’olivo, simbolo della dieta e della macchia mediterranea. Noi della famiglia Punzo  siamo innamorati di questo periodo dell’anno proprio per la magia che si verifica durante la raccolta: è quasi un antico rituale, un ritorno alle origini nella stessa gestualità  dei nostri padri e dei nostri nonni; l’orgoglio di veder crescere e maturare qualcosa nato dalla propria fatica non ha pari; per questo amiamo il nostro lavoro  e dedicargli la vita non ci è mai costato. 

L’oliva viene raccolta nei nostri uliveti, da metà ottobre a fine dicembre, con metodi che non vanno a danneggiare l’oliva, lasciando che si stacchi quasi spontaneamente dal ramo, essendo ormai pienamente matura.  L’attenzione per la qualità dell’olio comincia sin dalla raccolta; un’oliva danneggiata perché maneggiata male o ammaccata durante la raccolta è in grado di guastare o alterare il sapore autentico dell’extravergine.  Subito dopo si procede allo stoccaggio, ovvero alla raccolta delle olive in raccoglitori di plastica o in sacchi, dove riposano lontane da fonti di calore per un massimo di 48 ore. L’olio extravergine si ottiene inoltre con processi di estrazione esclusivamente meccanici, lontani quindi da qualsiasi alterazione chimica.

Una volta raccolte le olive, si procede quindi alla molitura ( le olive vengono letteralmente schiacciate, con tutti i noccioli, fino ad essere ridotte ad una sorta di pasta). Dopo la molitura, questa specie di pasta viene “impastata” e messa a riposo ad una temperatura di circa 27°: la magia avviene proprio durante il riposto di questo impasto; dopo poco si possono infatti vedere piccole goccioline di olio che man mano risalgono in superficie. 

Una volta che l’impasto è pronto si procede all’estrazione del mosto d’olio e alla separazione, tramite centrifuga, dell’olio dall’acqua, per poi essere conservato in appositi contenitori di acciaio inox.

E infine, si procede con l’imbottigliamento.

E lì, quando ci si presenta davanti la bottiglia finita, sappiamo, nel nostro intimo, che dietro quella bottiglia c’è fatica, storia, famiglia e tradizione. Per questo, tutto ha un’importanza maggiore. Tutto il nostro lavoro si colora di orgoglio.

 

Questo è solo uno dei tanto argomenti che affronteremo Domenica 25 Settembre, tra i nostri ulivi e i nostri assaggi.

Venite a trovarci.

Erlinda Guida

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