Oleificio Punzo

Pastiera napoletana

Ingredienti

Per la pasta frolla

  • 600 g di farina 0
  • 3 uova bio
  • 3 tuorli
  • 300 ml di olio di semi di girasole Lolì
  • 200 g di zucchero di canna
  • 1 limone bio

 

Per il ripieno

  • 500 g di grano cotto
  • 300 g di latte di soia
  • 500 g di ricotta vaccina
  • 300 g di zucchero di canna
  • 3 uova
  • 1 limone bio
  • 100 g di arance e/o cedro canditi (facoltativo)
  • 100 g di cioccolato fondente tritato finemente
  • 20 ml di essenza di zagara – fiori d’arancio
  • 1 pizzico di cannella (facoltativo)

 

Per la guarnizione

  • zucchero a velo q.b. (facoltativo)

 

Procedimento

  1. Per la pasta frolla
    In una ciotola unire le uova e lo zucchero amalgamando bene fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere l’olio Lolì e lo zest di limone e la farina setacciata lavorando il composto con le mani. Formare una palla e coprirla con la pellicola trasparente, quindi riporla in frigorifero a riposare per almeno un’oretta.
  2. Per il ripieno
    Mettere in un pentolino il grano cotto, il latte e le zeste di limone. Fare arrivare a bollore, spegnere la fiamma e lasciare intiepidire. La consistenza deve essere quella di una crema. Una volta tiepido, versare il composto in una ciotola molto capiente ed addizionare la ricotta, lo zucchero, il cioccolato, i tuorli, gli albumi montati a neve, un pizzico di cannella e, se vi piacciono, i canditi e/o l’essenza di fiori d’arancio. Amalgamare bene il composto mescolando sempre nella stessa direzione e lasciar riposare.
  3. Per la pastiera
    Togliere la pasta dal frigorifero, dividerla in 4 parti – la quarta servirà per le decorazioni a scacchiera – , tirarla con il matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile. Imburrare 3 stampi da crostata da 24 cm di diametro, infarinarli e rivestirli con la pasta ottenuta, bucherellarla con una forchetta e versare dentro il ripieno. Nel frattempo fare delle striscione con la pasta frolla e formare una griglia sopra la pastiera. Cuocere la pastiera in forno per 60 minuti a 180°C , quindi, a forno spento, lasciare asciugare la pastiera all’interno del forno per circa 1 ora. A questo punto estrarre la pastiera e spolverizzare con abbondante zucchero a velo (facoltativo). Per assaporare appieno tutti gli aromi, si consiglia di gustarla almeno 12 ore dopo la cottura.

Francesco Liguori

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