Oleificio Punzo

Vi Spieghiamo l’Olio di Mais.

Tra i prodotti dell’oleificio Punzo, oggi vogliamo dare risalto ad uno degli olii che più vengono sottovalutati ed utilizzati solo nell’ambito delle fritture: l’olio di mais.

L’olio viene estratto dal germe della pianta Zea Mays, ovvero dalla parte più alta del chicco di granturco: ovviamente la resa non è altissima, considerando come avviene l’estrazione, ma da questo stesso cereale viene estratto anche l’amido che, come sappiamo, viene utilizzato in più campi commerciali.

 

Questa tipologia di olio ebbe un enorme successo tra gli anni ‘70 e ‘80 ( ci ricordiamo tutti di Mike Buongiorno e il salto dello steccato?) in quanto olio rivitalizzante e alleato contro le malattie cardiovascolari. Diciamo pure che in quegli anni il mondo della pubblicità si permetteva più di una licenza, ed è per questo che oggi vi parliamo dei reali benefici dell’olio di mais.  

E’ vero che l’olio di mais è uno dei migliori dopo l’olio extravergine di oliva, essendo composto per il 40-60% da acido linoleico, dal 20-40% da acido oleico (lo stesso che si trova nell’olio di oliva) e per il 10% da acido palmitico: contiene inoltre vitamina E, che tuttavia durante la rettifica e raffinazione viene dimezzata.

Al momento dell’estrazione l’olio presenta un elevata presenza di acidi grassi libeli, un colore rosso scuro, tracce di cere e un alto contenuto di fosfolipidi: tutti questi elementi vengono poi persi durante la raffinazione, che consente all’olio di acquisire limpidità, chiarezza, sapore neutro e resistenza all’ossidazione (per questo è consigliato per le fritture, arrivando ad un punto di fumo tra 160°e 210° C.

Al di là dell’uso quotidiano e culinario dell’olio di semi di mais, ciò che è davvero interessante sapere è che è il miglior olio da utilizzare nei dolci: è perfetto per dolci e dessert per tutta una serie di motivi. Innanzitutto è un olio ricco di sali minerali, pertanto più stabile; è più dolce dell’olio di sole e irrancidisce meno perchè è estratto da un cereale e non da un fiore; inoltre non bisogna dimenticare che l’energia della pannocchia, portata naturalmente a spingere la propria pianta verso l’alto e il sole, aiuta a favorire la lievitazione del dolce. L’olio di oliva, che molto spesso viene utilizzato nei dolci al posto del burro, pur essendo un’ottima soluzione, è un po’ troppo pesante e corposo per favorire la lievitazione.

Erlinda Guida

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